Управляющий рестораном

Управляющий сети гастробаров
Операционное управление двумя гастробарами. Гастробар “Дружба”: 25 сотрудников (200 посадочных мест). Гастробар “Привет”: 20 сотрудников (140 посадочных мест)

• Руководство персоналом гастробаров: профессиональная адаптация, обучение, построение систем мотивации и оплаты труда
• Создание эффективных систем управления в каждом гастробаре (выстраивание бизнес-процессов)
• Разработка стандартов, регламентов и правил, контроль их выполнения.
• Руководство над реализацией концепций развития меню кухни и бара
• Разработка штатного расписания гастробаров
• Формирование команды: набор и обучение
• Участие в создании эффективной команды управленцев в каждом вверенном гастробаре
• Участие в планировании и отчетность за выполнение показателей операционных бюджетов гастробаров (по каждому отдельно и консолидировано)
• Внедрение в вверенных ресторанах нововведений и специальных мероприятий в области маркетинга, HR, финансов и других функций, влияющих на организацию работы в ресторанах
• Организация, координация и контроль взаимодействия с подрядными организациями (клининг, инженерные службы и тд).
• Выполнение планов по продажам
• Разработка маркетинговых мероприятий совместно с маркетологом
• Контроль за соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
• Контроль товарных остатков (товарооборота) с целью отсутствия перезатаривания и стоп-листов
• Контроль укомплектованности гастробара исправным оборудованием, инвентарем, мебелью, формой, расходными материалами
• Контроль выполнения ключевых финансовых показателей эффективности производства (себестоимость, ФОТ, скорость отдачи, гостевые отзывы, результаты инвентаризации). Внесение предложений по улучшению этих показателей

• Разработка концепции проекта
• Участие в организация и контроль строительства и ремонта
• Организация коммуникаций между всеми участниками процесса: дизайнерами, строителями, подрядчиками инженерных систем, инвесторами, арендодателями
• Взаимодействие с гос. органами и контролирующими организациями, получение разрешительной документации
• Подбор и обучение персона
• Управление закупом продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья: поиск поставщиков, заключение договоров, контроль закупочных цен
• Планирование и размещение заказов необходимой продукции
• Разработка барного меню
• Согласование с комитетом имущественных отношений установки уличной мебели.
• Контроль и инвентаризация товарных остатков
• Контроль основных показателей (ФОТ, food cost, labor coast, средний чек, количество гостей) влияющих на ключевые метрики проекта
• Разработка и реализация маркетинговой стратегии, рекламных акций, медиапродвижения

• В период первых двух месяцев работ были спланированы инициативы направленные на снижение финансовых затрат (закупка сырья, ФОТ, списание продуктов). Результатом стало внедрение в работу систем контроля закупа продукции и управление запасами, разработка KPI для сотрудников предприятия, переход на работу с продуктами по принципу Zero - waste.
• На базе ранее прописанных функционалов и должностных инструкций была разработана система аттестации персонала. По итогам тестов и мнению большинства команды было выяснено данный метод способствует профессиональному росту команды и выявлению слабых сторон.
• Работая с отчетами продаж и методом АВС-анализа совместно с бар-менеджером предприятия сформировали актуальный ассортиментный продуктовый ряд бара. Реализация проекта позволила сократить foodcoast на 3-5%, сформировать актуальную барную карту.
• По совместной инициативе с шеф-поваром были разработаны спец/предложения для частных и корпоративных мероприятий (выездных мероприяйтий). Реализация проекта позволила увеличить доход предприятия на 10%, увеличить доход сотрудников привлеченных к рабочим процессам.
• Внедрение в работу чек-листов, лайн-чек листов позволило повысить качество работы персонала и улучшило качество контроля технического и санитарного состояния предприятия, что дало результат в виде минимальных санкций от контролирующих органов.
• С целью повышения качества работы команды и увеличения показателей эффективности предприятия регулярно оказывал помощь в работе сотрудникам зала и менеджерам.
• Стандартизировал систему адаптации и подготовки сотрудников, направленную на успешное прохождение испытательного срока с выходом на необходимую эффективность. Описал и внедрил в работу функционалы и рабочие инструкции.
• По итогам работ удалось реализовать несколько проектов внутри предприятия которые дали количественные результаты: гостевой поток (+10%), средний чек на гостя (+5-8%), средний чек на стол (+8%)

Бар-менеджер
Два ресторана в центре Санкт – Петербурга ( https://half-of-you.ru ). Основная задача разработка современной концепции бара и полное управление всеми рабочими циклами. Формирование отчетности учредителям компании.

• Разработал и запустил в работу систему отбора, адаптации и обучения сотрудников. Результатом работы стало: позитивная обратная связь от гостей ресторана, вырос уровень вовлеченности в работу сотрудников, стабильный штат, позитивные итоги проверок и инвентаризаций.
• Совместно с командой управления создал и внедрил в работу стандарты работы подразделения в настоящий момент используемые в франшизе компании.
• Успешно реализована система обновления барной и винной карты. Увеличение роста продаж более чем на 50% (в июле 2021г. на 58%), снижение себестоимости на 10-8%, рост среднего чека.
• Реализован проект по оптимизации затрат. Была внедрена технология производства собственных оригинальных ингредиентов (настойки, ликёры, биттеры, сиропы, кордиалы, шрабы). Создана система складского учёта и формирования оптимального заказа продуктов.
• Разработан проект по минимизации мусорного следа и ответственного потребления продуктов. Результатом стало уменьшение себестоимости (так как уменьшился отход используемых продуктов), отказ от пластика, фольги, перчаток (что снизило затраты на хоз. товары).
• Совместно с отделом маркетинга было разработано более 8 контент планов и 25 маркетинговые активности для гостей ресторанов. Проекты способствовали увеличению продаж (на 15 – 20 %), росту лояльности гостей и росту товарооборота.
• Актуализировал и дополнил систему оценки и контроля эффективности подразделения (бар). По итогам апробирования системы была разработана система KPI для сотрудников подразделения.
• По итогам работы (менее чем за два года) с компанией в работу бара были внесены изменения позволившие принести прибыли более чем на 50%.
• Формализировал данные и информацию по работе подразделения используемую в компании в настоящее время.