Шеф-повар

Описание

Стаж в желаемой должности
10 лет и более
Профессиональные навыки
Управление персоналом в сетевых и локальных проектах. Обучение персонала. Развитее и повышение эффективности производства. ХАССП. Знание Европейской‚ Японской‚ Скандинавской и Итальянской кухни. Работа над вкусом и подачей блюд. Управление персоналом до 100 чел. Проработка концепции компании. Запуск проектов с "0". Составление и ввод меню. Опыт работы в сетевых проектах. Разработка и внедрение операционных стандартов в части производства. Организация и обслуживание банкетов в том числе кейтеринг. Весь спектр обязанностей шеф-повара. Управление кризисными и топовыми ресторанами. Внедрение системы учета на производство. Работа Бренд-шефом на два региона. Осуществление руководства отделом кулинарного производства. Разработка антикризисного пути развития компании. Работа на результат.

2016, август -- продолжаю работать, 6 мес
Шеф повар
Any.pasta.pizza.bar ANY DAY
Другое,Санкт-Петербург
Бизнес центр А+ " Нева Правда". Проходимость от 600 чел. Ср./чек 280р, 10% посетителей столовой экспаты. Стабильное ежемесячное увеличение оборота, гостей, маржинальной прибыли. Подбор и социализация персонала.Работа с контрагентами с мониторингом продуктовых цен. Контроль за движением товара: приёмка, склад, заготовка, готовка, раздача. Проведение фуршетов, банкетов до 600 гостей Газпром, Mail.ru:: Разработка меню основанного на цикличности и вспомогательного (сезонного, диетического, фестивального: европейская и пан-азиатская кухня .:: Бракераж: Контроль над соблюдением технологических процессов и норм приготовления продукции. Ежедневная оценка качества полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий по органолептическим показателям.:: Координация работы кухни и раздачи для своевременной выкладки ассортиментной линейки.:: Технологические карты, калькуляция на основе себестоимости продукции (маржа, торговая наценка на готовый продукт) .:: Контроль закупки предприятия у контрагентов (мониторинг цен на рынке):: Соблюдение правил производственного контроля и санитарных норм: хранения, заготовки, производства продукции.Проекты доставка, гостеприимное пространство.
2014, январь -- 2016, август, 2 года 7 мес
* Шеф повар
* "BUONA CUCINA"
* Кафе, ресторан,Санкт-Петербург
* Разработка и внедрение итальянской концепции с учетом развития до сетевого проекта. Меню Италия, Европа. Сезонное обновление основного меню, сезонные предложения. Фермерское меню. Подбор персонала, выявление лидеров с последующим развитием. Проведение тренингов и мастер классов для персонала. Разработка проектов по привлечению гостей и увеличению гостевого потока. Весь спектр обязанностей шеф-повара.Составление графиков работы персонала, контроль и учет рабочего времени.Оптимизация использования трудовых резервов (штатных единиц) ресторана.
* Осуществление руководства отделом кулинарного производства.Разработка и внедрение стандартов для кулинарии под сетевой проект.Разработка ассортимента блюд кулинарии с учетом сезонности.Организация процесса своевременного обеспечения кулинарного производства сырьемАнализ структуры продаж, рентабельности продаж блюд основного меню и специальных предложенийПолучение информации от поставщиков о наличии необходимого сырьяФормирование заказов на поставкуКонтроль над прохождением периодических медицинских осмотров сотрудниками производстваПроведение инвентаризаций‚ организация сохранности ТМЦ
2013, апрель -- 2014, январь, 10 мес
Шеф повар
Группа компаний "Васаби"
Ресторан,Санкт-Петербург
Работа в топовом, центральном, кризисном ресторане. Оптимизации процессов и снижение затрат. Внедрение новых технологий. Подбор и контроль обучение персонала. Контроль качества выпускаемой продукции. Разработка меню в составе команды Бренд- шефа. Контроль за соблюдением сан. норм. Составление продуктовой матрицы на сеть ресторанов. Разработка технологических стандартов на сеть. Анализ продаж разработанного ассортимента блюд.
2012, май -- 2013, май, 1год и 1 месяц
Бренд шеф
Сеть магазинов-студий "Sushi Line"
Кафе, ресторан быстрого питания,Санкт-Петербург
Проработка концепции компании. Запуск проекта с "0" Составление и ввод меню. Обновление сезонных и ежемесячных предложений. Кухня: Япония, Азия, Италия. Тренинги для рядового персонала и менеджерского состава. Разработка и введение стандартов для сети. Руководство кухне в сетевом проекте. Контроль качества выпускаемой продукции. Анализ сегмента рынка для дальнейшего развития. Внедрение новых технологий. Маркетинг. Разработка и запуск новых параллельных проектов компании (fast food usa, пицца, доставка). Оптимизация затрат производства, снижение себестоимости. Постоянный контроль и оптимизация стоимости изготовления блюд меню, контроль актов проработок, технологических карт, списаний. Анализ продаж разработанного ассортимента блюд.Оптимизация использования трудовых резервов (штатных единиц) ресторана. в сетевом проекте
2010, январь -- 2012, май, 2 года 4 мес
шеф-повар
Две палочки
Ресторан,Санкт-Петербург
Управление рестораном как одним целым. Подбор персонала, выявление лидеров с последующим развитием. Проведение тренингов и мастер классов как для линейного персонала, так и для менеджерского звена. Стажировка с последующей аттестацией топовых управленцев ресторанами на уровень сети. Управление несколькими обьектами одновременно. Управление кризисными ресторанами. Весь спектр обязанностей шеф-повара. Управление топовым рестораном сети. Ресторан с открытой кухней. Разработка проектов по привлечению гостей и увеличению гостевого потока. Проект по работе с гостями. Участие в конкурсах, проведение мастер классов на крупных выставках.
2007, август -- 2009, ноябрь, 2 года 3 мес
шеф-повар
Якитория
Ресторан,Санкт-Петербург
Подбор и обучение персонала. тренинги. контроль качества выпускаемой продукции. работа с поставщиками. контроль цен. разработка меню. составление калькуляций. контроль за соблюдением сан. норм. открытие ресторана с ноля. закупка оборудования и инвентаря. Управление рестораном в сетевом проекте.

Основное образование
1999 г.в.
Среднее профессиональное
плкм-140
повар 5-го разряда технолог-организатор
Дополнительное образование
2009 г.в.
Курсы, повышение квалификации
национальная гильдия шеф-поваров и высшая школа кулинарного мастерства
., член национальной гильдии шеф-поваров

Владение языками
Русский (родной)