Помощник повара

Описание


Раздел 13 Рис. № 61
ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ


Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.
В зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. При оценке качества диетических блюд используют совокупность показателей: доброкачественность, органолептические достоинства (внешний вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усвояемость; полезность с точки зрения пищевой ценности его химического состава и обеспечение «химического щажения», а также доступность для пищеварения и степень механического раздражения (щажения).
Приготовление блюд осуществляется в соответствии с описанием в специальных сборниках рецептур диетических блюд и кулинарных изделий.
На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты:
Диета №1. Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; хронический гастрит с выраженными диспепсическими явлениями с повышенной кислотностью.
Диета №2. Хронический гастрит с секреторной недостаточностью в период обострения заболевания и превалирования нарушений со стороны кишечника, хронический энтероколит вне обострения.
Диета №5. Хронические заболевания печени и желчного пузыря вне периода обострения; заболевания, сопровождающиеся нарушением деятельности печени и желчных путей.
Диета №7. Заболевания почек в фазе выздоровления и вне обострения.
Диета №8. Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.
Диета №9. Сахарный диабет.
Диета №10. Заболевания сердечно- сосудистой системы в фазе компенсации, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца.
Диета №15. Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет, без нарушений со стороны пищеварительной системы; в период выздоровления и перехода к обычному питанию после пользования лечебными диетами.
В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Варку предпочтительно вести на пару для рубленых мясных и изделий и припускание для овощей и плодов, что улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. В тех диетах, в которых допускаются жареные блюда, жарят на растительном или топленом масле. Сливочное масло кладут в готовые блюда.
При заболеваниях желудочно-кишечного тракта и некоторых других большое значение имеет регулирование механически раздражающего действия пищи. В одних диетах (особенно № 1) соблюдается принцип механического щажения, в других (№ 5, 8) лечебный эффект дает механическое стимулирование деятельности органов пищеварения. Интенсивность механического воздействия пищи определяется ее консистенцией и количеством. В свою очередь, консистенция зависит от физических свойств продуктов и способов кулинарной обработки (степень измельчения, характер нагрева), изменяющих структурно-механические свойства. Поэтому с целью механического щажения используют овощи, плоды, крупу с низким содержанием клеточных оболочек, мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительно-тканных белков. С помощью специального инвентаря и оборудования продукты подвергают разной степени измельчения.
Для приготовления супов-пюре и других пюрированных блюд отварные продукты несколько раз протирают через частое волосяное сито. Для создания пышной консистенции и облегчения переваривания, измельченные массы интенсивно перемешивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле).
В строгих механически щадящих диетах применяют слизистые отвары, которые готовят при помощи длительного (3 – 4ч) разваривания крупы (соотношение 1: 10) и процеживание через частое сито. Целесообразно использовать вместо крупы соответствующую муку. Продолжительность варки ее составляет 5 – 7 мин.
Используемый в диетическом питании принцип химического щажения также реализуется путем подбора продуктов и специальных приемов приготовления. С целью химического щажения желудочно-кишечного тракта из рациона исключают кислые плоды, овощи, богатые жирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, богатые экстрактивными веществами. Супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах.
Пшеничную муку для соусов подсушивают, не рекомендуют использовать жировую пассировку. Вместо пассирования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят. Репчатый лук для удаления раздражающих веществ вначале бланшируют. Основным приемом является варка. Мясные и рыбные продукты для уменьшения экстрактивных веществ варят в кипящей воде длительное время: мясо массой около 1,5кг – 2-3ч; рыбу – 30-40мин или бланшируют в кипящей воде нарезанные куски массой около 100г и толщиной 2-3,5см. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10мин, дефростированного – 5мин, рыбы – 3-5мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15мин варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий: паровых котлет, тефтелей, суфле. Потери экстрактивных веществ при варке рубленых изделий с наполнителями (хлеб, рис) значительно ниже.
При хронической почечной недостаточности также пользуются приемами, позволяющими снизить содержание азотистых экстрактивных веществ в рационе (например, мясо и рыбу предварительно отваривают, а затем запекают).
Для маскирования вкуса при мало солевой или бессолевой диете чаще в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, заправляют сметаной, добавляют во вторые блюда непосредственно перед подачей 1,5-2,5г препарата санасол (диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид).
С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами блюда и кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом (в соотношении 1: 1) или сорбитом (1: 1,35-1,5) не более 30-40г в день. Ограничивают богатую животными жирами пищу.
Эти же принципы лежат в основе приготовления кулинарной продукции с пониженной энергоценностью для больных ожирением.
В диетпитании используют блюда, обогащенные компонентами, обладающими определенными лечебными свойствами, применительно к отдельным заболеваниям.
Для обогащения рациона белком готовят блюда и кулинарные изделия с белковыми продуктами молока, сои, крови, дрожжами.
Для обогащения йодом (диеты №№ 8, 10) используют морепродукты (морская капуста, креветки, кальмары и др.). В мучные выпечные изделия добавляют фосфатиды (обладают липотропными свойствами). В напитки и сладкие блюда вводят отвары лечебных пищевых трав, плодов и ягод. Для повышения содержания аскорбиновой кислоты в пище проводится С-витаминизация готовых блюд с соблюдением технологии и гигиены приготовления пищи.

Холодные блюда и закуски

К закускам, рекомендуемым для диетического питания, относятся блюда из овощей, зелени, грибов, мяса, домашней птицы, рыбы. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин, выход их больше.
В качестве приправ используются сметана, растительные масла (подсолнечное и др.), смешанные с натуральным уксусом (заправки) или 2%-ным раствором лимонной кислоты.

Закуски и блюда из овощей

№ 548(4). Морковь со сметаной Брутто Нетто
(на диеты №№ 1, 2, 5, 7, 8, 10)
Морковь 1000 800
Сметана 200 200
Сахар-песок 50 50
Выход – 1000


Сырую морковь натирают на терке с мелкими отверстиями. При отпуске ее заправляют сметаной и сахаром.
№ 549(5). Морковь с медом Брутто Нетто
(на диеты №№ 1, 2, 5, 7, 10)
Морковь 875 700
Сметана 200 200
Мед 200 200
Выход – 1000


При отпуске подготовленную сырую морковь (рец. № 548(4)) смешивают со сметаной и медом.
№ 550(6). Морковь с яблоками Брутто Нетто
(на диеты №№ 2, 5, 7, 8, 10)
Морковь 685 600
Яблоки 280 200
Сметана 200 200
Сахар-песок 20 20
Выход – 1000


Яблоки очищают от семенных гнезд и тонко шинкуют. Сырую морковь измельчают на терке с мелкими отверстиями. Яблоки и морковь смешивают и при отпуске заправляют сметаной и сахаром.
№ 551(7). Морковь с курагой Брутто Нетто
(на диеты №№ 2, 5, 7, 8, 10)
Морковь 875 700
Курага 100 100
Сметана 200 200
Сахар-песок 50 50
Выход – 1000


Сырую морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипящей водой и дают набухнуть. Морковь и курагу смешивают и при отпуске заправляют сметаной и сахаром.
№ 552(8). Помидоры с маслом Брутто Нетто
(на диеты №№ 2, 5, 7, 8, 101)
Помидоры 1200 1000
Растительное масло 150 150
Соль 8 8
Выход – 1000
____________________
1 Здесь и далее на диету № 7 блюда приготовляют без соли, на диету № 10 – с ограниченным содержанием
соли.


Помидоры промывают, удаляют плодоножку и нарезают на тонкие кружочки. При отпуске их солят и поливают растительным маслом.
На диету № 7 вместо соли в салат добавляют 50г 2%-ного раствора уксуса.
№ 553(3). Зеленый салат с огурцами Брутто Нетто
(на диеты №№ 5, 7, 8, 91, 10)
Салат зеленый 560 400
Огурцы свежие 630 500
Сметана 150 150
Соль 10 10
Выход – 1000
____________________
Здесь и далее на диету № 9 сахар заменяют сахарином, ксилитом.


Зеленый салат, перебранный и промытый, нарезают на крупные части и смешивают с подготовленными огурцами (огурцы промывают в холодной воде; грунтовые огурцы очищают от кожицы, если она очень грубая), нарезанными на кружки.
При отпуске салат заправляют сметаной и солью.
№ 554(15). Белокочанная капуста с помидорами и огурцами Брутто Нетто
(на диеты №№ 5, 7, 8, 9, 10)
Капуста 541 400
Помидоры 235 200
Огурцы 210 200
Яйца 2 шт. 80
Сметана 200 200
Соль 10 10
Выход – 1000


Белокочанную капусту мелко шинкуют, солят, утрамбовывают деревянным пестом и оставляют на 30-40мин. Огурцы тонко шинкуют, помидоры нарезают кружочками и смешивают с капустой.
При отпуске салат заправляют сметаной и украшают ломтиками яйца. Кроме того, можно добавить раствор лимонной кислоты (20г).
№ 555(32). Свекла с растительным маслом Брутто Нетто
(на диеты №№ 7, 8, 10)
Свекла 1150 900
Зеленый лук 65 50
Растительное масло 50 50
Лимонная кислота (2%-ный раствор) 25 25
Сахар-песок 25 25
Выход – 1000


Очищенную свеклу варят до готовности, охлаждают, шинкуют тонкими ломтиками, заправляют растительным маслом, лимонной кислотой и посыпают нашинкованным зеленым луком.
К свекле сладких сортов сахар можно не добавлять.
На диету № 5 свеклу приготавливают без лука.
№ 556(33). Винегрет с маслом Брутто Нетто
(на диету № 5)
Картофель 300 280
Свекла 330 250
Морковь 126 1001
Огурцы 160 150
Капуста квашеная 215 150
Растительное масло 100 100
Сахар 50 50
Соль 10 10
Выход – 1000
________________
1 Вес вареных и очищенных продуктов.


Картофель очищают и варят. За 5-10мин до окончания варки воду сливают, доводят картофель до полной готовности на пару и нарезают его кубиками. Очищенные морковь, свеклу нарезают кубиками и припускают с маслом до готовности. Капусту квашеную (некислую) перебирают и рубят. Подготовленные огурцы нарезают. Овощи и картофель охлаждают, смешивают с солью, сахаром и заправляют растительным маслом.
№ 557(38). Икра кабачковая Брутто Нетто
(на диеты №№ 2, 5, 7, 8, 9, 10)
Кабачки 1493 1000
Лук репчатый 239 200
Помидоры 530 450
Масло растительное 100 100
Лук зеленый 63 50
Сахар 20 20
Соль 20 20
Выход – 1000


Кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и пропускают через мясорубку или мелко рубят. Репчатый лук шинкуют, пассируют (для диет №№ 5, 7, 10 предварительно отваривают), соединяют с очищенным от кожицы и нарезанными помидорами и тушат до загустения. Затем его соединяют с кабачками и тушат еще 20-30мин. Икру заправляют сахаром, солью. При отпуске посыпают зеленым луком.
На диету № 9 икру готовят без сахара.

Блюда и закуски из рыбных продуктов

Готовят из рыбной гастрономии, отварной или жареной рыбы нежирных сортов, нерыбных морепродуктов.
№ 558(46). Рыба фаршированная Брутто Нетто
(на диеты №№ 2, 5, 7, 8, 9, 10)
Щука 1590 730
или судак 1430 730
Пшеничный хлеб 140 140
Молоко или вода 150 150
Сливочное масло 35 35
Яйца 1/2 шт. 20
Морковь 68 50
Салат 70 50
Соль 10 10
Выход – 1000


Для фарширования рыбы целиком удаляют внутренности и хребтовую кость, а мякоть срезают, оставляя на коже слой не более 0,5см. Мякоть и размоченный в воде пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта пропускают через мясорубку, добавляют яйца и хорошо вымешивают. Затем фарш смешивают с пассированной морковью и нашинкованным салатом. Подготовленную рыбу наполняют фаршем и, придав ей форму целого судака или щуки, завертывают в марлю, кладут в паровую коробку и варят. Готовую рыбу охлаждают.
При отпуске рыбу нарезают по одному-два куска на порцию.
№ 559(47). Рыба в маринаде Брутто Нетто
(на диеты №№ 5, 7, 8, 10)
Судак 1140 627
или щука 1230 627
Масса готовой рыбы – 500
Морковь 292 233
Репчатый лук 125 100
Сахар-песок 67 67
Томат-пюре 67 67
Растительное масло 100 100
Соль 10 10
Масса маринада – 500
Выход – 1000


Филе судака или щуки с кожей и реберными костями нарезают на порции и варят. Для приготовления маринада шинкованную морковь и отварной лук припускают с добавлением растительного масла до готовности, добавляют томат-пюре, соль, сахар и кипятят.
При отпуске рыбу заливают охлажденным маринадом. На диету № 7 маринад не солят.
№ 560(52). Сельдь рубленая Брутто Нетто
(на диеты №№ 2, 5, 8, 9)
Сельдь 979 470
Хлеб пшеничный 75 75
Молоко 75 75
Лук репчатый 143 120
Яблоки 214 150
Масло растительное 100 100
Уксус (3%-ный) 30 30
Сахар 10 10
Выход – 1000


Пшеничный хлеб заливают молоком и оставляют на 20-30мин для размокания. Филе сельди без костей, сырой лук, яблоки (без сердцевины и кожицы) и размокший хлеб мелко рубят, тщательно смешивают с растительным маслом, сахаром и уксусом.
На диеты №№ 2, 5 сельдь приготавливают без лука, на диету № 9 – без сахара.
№ 561. Сыр дальневосточный Брутто Нетто
(на диеты №№ 2, 3, 5, 10, 11, 13, 15)
Кальмары (филе) 1277 620
Сыр 196 180
Молоко 100 100
Масло сливочное 250 250
Чеснок 2,8 2,5
Выход – 1000


Отварных кальмаров охлаждают, 2-3 раза пропускают через мясорубку, добавляют размягченное масло, тертый неострый сыр, молоко или бульон, взбивают, формуют батон и охлаждают в холодильнике.

Блюда и закуски из мясных продуктов

Готовят из продуктов мясной гастрономии: вареной колбасы, нежирной ветчины; отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов.
№ 562(56). Печеночный паштет Брутто Нетто
(на диеты №№ 2, 8)
Печенка говяжья 1050 750
Репчатый лук 120 100
Морковь 92 50
Сливочное масло 75 75
Соль 15 15
Бульон 50 50
Выход – 1000


Печенку говяжью припускают с отваренным луком, морковью и сливочным маслом. Готовую печенку с луком пропускают три раза через мясорубку, солят и взбивают с маслом (10г). Массе придают форму рулета, смазывают растопленным маслом и охлаждают.
№ 563(57). Фрикадельки из телятины заливные Брутто Нетто
(на диеты №№ 2, 8, 9)
Телятина 1120 740
Хлеб пшеничный 180 180
Молоко или вода 220 220
Растительное масло 150 150
Яйца 3 шт. 120
Зелень петрушки 55 40
Соль 20 20
Масса готовых фрикаделек – 1350/1000
Мясной бульон 1400
Желатин 40 1400
Выход – 2400


Из сырой телятины, пшеничного хлеба и муки не ниже 1-го сорта приготовляют фарш, взбивают его с растительным маслом, яичным желтком и формуют из него фрикадельки (по 8 шт. на порцию). Затем их обваливают в рубленой зелени и варят в паровой коробке.
В готовый мясной бульон кладут желатин, предварительно размоченный в холодной воде (30-40мин), дают вскипеть и процеживают. Если бульон мутный, его осветляют белком. Для этого белок размешивают в небольшом количестве охлажденного бульона, вливают смесь в горячий бульон и, аккуратно размешивая, дают вскипеть. Этим желе заливают фрикадельки и дают застыть.
№ 564(64). Студень Брутто Нетто
(на диеты №№ 2, 8, 9)
Ножки говяжьи и губы от голов 1000 1000
Морковь 250 200
Петрушка 135 100
Лавровый лист, шт. 10 10
Соль 20 20
Выход – 1000


Ножки говяжьи опаливают, промывают и замачивают в холодной воде в течение 2ч. После этого их рубят на куски, заливают холодной водой (на 1кг ножек 2л воды) и варят при слабом кипении 6-8ч. За час до окончания варки в бульон кладут овощи (морковь). Сваренные ножки вынимают из бульона, освобождают от костей, мякоть мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят и кипятят 45мин.
Студень разливают в противень и охлаждают.
№ 565. Мясной сыр Брутто Нетто
(на диеты №№ 1, 2)
Говядина 963 438
Сливочное масло 250 250
Рис 75 338
Соль 13 13
Выход – 1000


Варят вязкую рисовую кашу, протирают ее через сито вместе с вареным мясом, трижды пропущенным через мясорубку, и смешивают с размятым сливочным маслом. После этого массу выбивают и охлаждают.

Супы

Особенности приготовления паровых диетических блюд заключаются в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, т.е. приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Кроме супов на первичных мясных, куриных, грибных, рыбных бульонах (диеты №№ 2, 3, 11, 14, 15), используют слабые и вторичные бульоны (диеты №№ 4, 6, 7, 8, 9, 10, 13).
С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко измельченными продуктами.
Для ароматизации супов, особенно вегетарианских, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых достоинств вводят морковь, ароматические коренья (сельдерей, петрушку), репчатый лук (за исключением диеты № 1). В ряде диет пассирование заменяют припусканием моркови и белых кореньев, а репчатый лук используют после пассирования, припускания или бланширования, причем последние два приема способствуют большему разрушению эфирных масел. Пассированный лук вводят на диеты №№ 2, 15, после бланширования – на диеты №№ 5, 7, 8, 9, 10. Томат-пюре в диете № 5 кипятят с небольшим количеством воды.
Используемый в кулинарной практике прием «массирование муки» заменяют подсушиванием (без видимого изменения цвета).
№ 566(81). Бульон мясной Брутто Нетто
(на диеты №№ 2, 9)
Кости мясные (трубчатые, тазовые, грудные) 200 200
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Лук репчатый 101 75
Петрушка 12 10
Морковь 7 5
Вода 13 10
1400 1400
Выход – 1000


Кости, промытые и нарубленные на куски по 5-6см, заливают холодной водой и доводят до кипения при сильном нагреве. При образовании пены, уменьшив нагрев, ее снимают шумовкой. Бульон варят 3-3,5ч при слабом кипении, периодически удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир, и продолжают варку при слабом кипении до его готовности. За 30-40мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.
Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд на диеты №№ 1, 5, 7, 8, 9, 10.
№ 567(82). Бульон костный Брутто Нетто
(на диеты №№ 8, 9, 10)
Кости мясные (трубчатые, тазовые, грудные) 250 250
Лук репчатый 18 15
Петрушка 13 10
Морковь 7 5
Вода 1500 1500
Выход – 1000


Подготавливают и варят кости для костного бульона так же, как указано в рец. № 566(81), но время варки бульона занимает 4-4,5ч.
№ 568(83). Бульон мясной прозрачный Брутто Нетто
(на диеты №№ 2, 9)
Говядина (обезжиренное котлетное мясо) 203 150
Бульон мясной № 566 (81) 1000 1000
Морковь 13 10
Петрушка или сельдерей 7 5
Лук репчатый 14 12
Соль 2 2
Вода 200 200
Выход – 1000


Прозрачный бульон употребляют в натуральном виде или с гарниром; он должен быть насыщен азотистыми экстрактивными веществами более сильно, чем обычный. Для приготовления прозрачного бульона вначале варят обычный бульон и осветляют его, в результате чего он насыщается экстрактивными веществами.
Мясо, предназначенное для осветления бульона, нарезают мелкими кусками, заливают холодной водой (1,5л воды на 1кг мяса), настаивают на холоде в течение двух часов и солят. Овощи, не очищая, промывают, разрезают пополам и поджаривают непосредственно на плите или сковороде, без жира.
В горячий, но не кипящий бульон вливают мясной настой вместе с мясом, размешивают, добавляют поджаренные коренья, закрывают котел крышкой и нагревают. Как только бульон закипит, удаляют пену, жир и варят его при слабом кипении. Через 15-20мин после того, как сварится мясо, бульон процеживают через салфетку или частое сито, предварительно сняв с поверхности жир.
До отпуска готовый бульон хранят на мармите.
Поскольку при длительном хранении горячего бульона ухудшается качество, его охлаждают, а затем разогревают по мере надобности.
Вареное мясо используют для приготовления вторых блюд на диеты №№ 1, 5, 7, 8, 9, 10.
№ 569(84). Бульон из кур или индеек Брутто Нетто
(на диеты №№ 2, 9)
Куры 262 181
или индейки 237 173
или кости кур и индеек 625 625
Морковь 13 10
Петрушка 14 10
Лук репчатый 12 10
Соль 2 2
Вода 1250 1250
Выход – 1000


Подготовленные тушки кур, индеек или их кости заливают водой и, медленно нагревая, доводят до кипения. После удаления пены варку продолжают при слабом кипении до готовности (кости птицы варят 2,5-3ч). За 30-40мин до окончания варки бульон солят и добавляют овощи, поджаренные без жира. Готовый бульон процеживают через салфетку или частое сито, предварительно сняв жир.
Если для приготовления бульона используют тушки птицы и их кости, то сначала варят кости, а затем закладывают тушки кур или индеек, учитывая сроки их варки.
Вареную птицу используют для приготовления вторых блюд на диеты №№ 1, 5, 7, 8, 9, 10.
№ 570(85). Бульон с мясными фрикадельками Брутто Нетто
(на диеты №№ 2, 9)
Говядина (лопатка или подлопаточная часть) 205 152
Масло сливочное 10 10
Яйца 1/5 шт. 8
Вода для фарша 27 27
Соль 2 2
Масса готовых фрикаделек – 150
Мясной прозрачный бульон №568(83) 875 875
Выход – 1000


Зачищенное обезжиренное мясо пропускают три раза через мясорубку с частой решеткой (диаметр отверстий не более 1мм). Полученный фарш растирают с размягченным сливочным маслом, добавляют в него сырое яйцо, холодную воду и соль. Из полученной массы формуют фрикадельки, придавая им форму орешков, и варят их в бульоне или подсоленной воде. Готовые фрикадельки хранят в бульоне на водяной бане.
При отпуске в тарелку кладут восемь-десять фрикаделек, наливают бульон и посыпают зеленью петрушки или укропа.
№ 571(86). Бульон с кнелями