Операционный директор в ресторанную группу( ЦЕНТРАЛ МАРКЕТ )

Описание

Шахрай Алесь Александрович
Мужчина, родился 19 января 1982

+7 (995) 9617403 — ТГ: @AlesShahrai
ales.shahrai@yandex.ru — предпочитаемый способ связи

Проживает: Москва , готов к командировкам
Желаемая должность
Операционный директор
Опыт работы
Декабрь 2025 —
настоящее время
7 месяцев


OZON.ru, Интернет -магазин Москва
Эксперт по питанию
40+ столовых полного цикла по всей территории РФ, 27 партнёров. Годовой оборот 28+ млрд. руб.
Сформировал единый концепт, стандарты, бренд бук столовых, типовые планировки для различных
форматов столовых, реализовал, масштабировал решения.
Сформировал единую систему оценки партнёров по безопасности питания, чистоте, качеству, сервису
- NPS, аудит по безопасности пищи, оценку 360
Реализовал сетевой подход к упра влению столовыми через партнёров - единые правила, структура,
фокусные направления
Выстроил кросс функциональное взаимодействие со смежными функциями и партнёрами
Поиск точек роста для партнёров, сокращения CPI, реализация плана, увеличение выручки,
прибы льности партнёров

Результаты:
- Реконструировал в соответствии с Бренд Бук 9 столовых, открыл 6 столовых
- Перевёл систему выбора подрядчика от количественных к качественным показателям, увеличил
NPS c 65 до 85%, сократил количество инцидентов связанны х с питанием
- Сократил CPI на 25% (с 260 до 190 рублей) за счёт оперативного за 3 месяца изменения модели
работы столовых
- Увеличил выручку партнёров на 11%, прибыльность на 4% за счёт реализации единого сетевого
подхода - формат полный цикл/ доготов ка, единая структуру заказа оборудования, упаковки, химии,
продуктов, маркетинговый календарь,
Март 2025 —
Октябрь 2025
8 месяцев


Пекарня буханка Москва
Операционный директор (COO)
600 торговых точек с собственным производством в Москве, МО и Санкт -Пете рбурге. Годовой оборот
12+ млрд. руб.
- Комплексный операционный менеджмент, поиск точек роста и оптимизация бизнес -процессов
(развитие сети, продажи и клиентский сервис технологические процессы и эксплуатация, персонал);
- Реализация стратегии по укрепл ению конкурентоспособности и устойчивости бизнеса;
- Организация и контроль работы структуры: отдел развития сети, отдел дизайна, отдел
обучения персонала, сервисный центр и служба эксплуатации, распределительный центр;
- Управление персоналом (5 сотрудни ков в прямом, 120 в функциональном подчинении);
- Выявление, анализ и устранение причин потерь. Риск -менеджмент.

Результаты:
- В рамках стратегического проекта сократил время открытия новых пекарен с 35 до 30 дней,

обеспечив рост выручки на 3,7 млн. руб . и реализовал открытия 40 новых торговых точек в целевые
для компании сроки;
- Снизил расходы на персонал (сервисный центр, служба эксплуатации) на 896 000 рублей,
расходы персонала на мобильную связь в 3,5 раза. Сократил потери на РЦ по ключевому проду кту –
кофе с 0,3 млн. руб/ в неделю до нуля за счет изменения кванта поставки и кванта заказа без
увеличения себестоимости;
- Провел модернизацию оборудования в существующих пекарнях. Сократил остаток
оборудования, хранящегося на распределительном центре с 160 млн., руб. до 86 млн. руб. Снизил
расходы на транспорт в 2 раза;
- Улучшил механику внутренних технических и технологических аудитов для повышения
безопасности и скорости устранения недочетов.
Декабрь 2024 —
Февраль 2025
3 месяца


Мираторг, Агропр омышленный холдинг Москва, www.miratorg.ru
Директор по развитию сети « Стейк и Бургер»
- Переформатировал часть бургерных. В зоне ответственности сеть из 35 бургерных в Москве и
области, Брянске, Курске, Калининграде и Белгороде;
- Выстроил кросс -функционал ьное сотрудничество с операционным департаментом, отделом
маркетинга, эксплуатации, HR в рамках регулярных задач;
- Увеличил продажи категорий стейки +18%, гарниры / соусы +30%, напитки в 2 раза;
- Увеличил товарооборот на 14% за 1,5 месяца, сократил спи сания с 4% до 2%;
- Запустил ритм работы Операционной команды для повышения эффективности управления;
- В рамках повышения качества клиентского опыта проанализировал CJM, увидел точки роста и
в результате внедренных изменений повысил скорость обслуживания и удовлетворение спроса гостей,
комфорт пребывания в заведениях, уровень пищевой безопасности, а также показатели UPT, средний
чек, продажи отдельных категорий ассортимента.
Декабрь 2023 —
Август 2024
9 месяцев


Х5 Group Москва, www.X5.ru
Руководитель о перационной деятельности, развития направления «Кафе»
Перекрёсток
- Стратегическое управление и развитие направления через запуск новых концепций и развитие
существующих форматов. Регулярный операционный менеджмент и оптимизация бизнес -процессов.
Управлени е продажами;
- Планирование, организация, мотивация, контроль работы персонала (в подчинении 18
руководителей, 5 направлений, 1500+ сотрудников);
- Организация и контроль полного цикла запуска точек питания в формате «Кафе»;
- Управление бюджетом (закупка оборудования, мебели, ФОТ, маркетинг, расходы на химию,
упаковку);
- Аналитика и мониторинг рынка, конкурентов. Внедрение best practices.

Результаты:
- Открыл 320 Кафе, включая и установку киосков самообслуживания, 2 концепции Кафе с
«нулевого» уровня, в т.ч. «Select – ресторан на полке»;
- Разработал стандарты работы точек; профиль бариста, менеджера, управляющего; систему
обучения для линейного персонала и руководителей; систему наставничества, контроля и обратной
связи в кафе;
- Лидировал и реализовал проект по развитию 600 кофе точек, в т.ч. решения по сырью,
оборудованию, мебели и установке телеметрии в кофемашинах;
- Снизил расходы на закупку оборудования, мебели, ФОТ, бытовой химии и упаковки 5 -7%;
- Обеспечил снижение food cost на 10% (с 32% до 29 %);
- Сократил расходы на ремонт и обслуживание оборудования на 12%;
- В составе команды запуска IT -проектов запустил приложение «Перекрёсток» (в. т.ч. для кафе
и кофепоинтов), инициировал и обеспечил адаптацию кассового ПО под потребность кафе.
Март 2020 — Август IKEA Москва

2023
3 года 6 месяцев Директор направления «Фуд ритейл и ресторанный бизнес»
- Управление коммерческими и операционными процессами работы структуры: 4 направления
(food retail + restaurant), Digital, e -commerce, доставка. Принятие с тратегических решений, расширение
бизнеса, внедрение новых технологий. Управление P&L, EBITDA, CAPEX, OPEX, ФОТ;
- Планирование и контроль расходования бюджета (ФОТ, эксплуатационные расходы, закупка
оборудования);
- Управление технологическим процессом, включая контроль качества готовой продукции,
участие в разработке меню и ценообразовании;
- Управление персоналом: подбор ключевых сотрудников, создание команд, мотивация
персонала. Управление организационной культурой и эффективностью (в подчинении 150+
сотрудников, 12 руководителей, 4 направления).

Результаты:
- Сформировал, реализовал стратегию развития направления. Разработал и внедрил стратегию
по подбору и развитию сотрудников / менеджеров;
- Обеспечил рост показателей: продажи отдела +32%, Магазин ш ведских продуктов продажи
+34%, Шведский Ресторан (500 посадочных мест) продажи +31%. Продажи Бистро +28%.
Корпоративная столовая на 800+ сотрудников (eNPS 91%);
- Обеспечил рост выручки на 32%, прибыли с 4,5% до 14%, продаж через cross -merchandising на
48 % (с 6,8 до 12,2%);
- Снизил общие расходы на 19% (с 39% до 32%), включая себестоимость продукции, ФОТ,
эксплуатационные расходы, услуги. Food cost снизил на 13% (с 37% до 32%);
- Лидировал развитие направления Digital (киоски самообслуживания, приложение и пр.).
Результат: рост продаж на 20% за 6 месяцев, e -commerce (продажи через сайт), доставка: рост продаж
+22% (проект получил распространение на международном уровне);
- В качестве Лидера реализовал международные проекты по повышению эффективности с
учас тием коллег из Южной Кореи, Австрии, Индии и Португалии. В рамках проекта устойчивого
развития (sustainability) и обеспечил сокращение пищевых отходов на 50%;
- Выстроил систему соблюдения требований санитарного законодательства в области
безопасности пит ания (Food Safety audit 96%+);
- HR: снижение текучести до 9%, рост уровня вовлечённости до 84% за счет разработки и
имплементации программы адаптации, мотивации, оценки, вовлечённости;
- Customer service: разработал, имплементировал стратегию по улучшению клиентского опыта
(CX), обеспечив рост NPS с 82% до 86%. Количество обратной связи от гостей в результате проекта
изучения CJM выросло в 2,5 раза и дало понимание точек роста в клиентском сервисе, изменений для
гостей в лучшую сторону.
Апрель 2013 —
Сент ябрь 2019
6 лет 6 месяцев


Burger King Москва
Операционный директор
- Стратегическое и операционное управление развитием сети в федеральном масштабе. В
подчинении 8 руководителей офиса, 12 Территориальных управляющих, 1200+ сотрудников, 60
ресторанов в 39 городах;
- Развитие продаж. Управление бюджетом. Управление системой качества обслуживания;
- Участие в разработке маркетинговой стратегии и реализации программы по расширению
клиентской базы.

Результаты:
- Обеспечил рост выручки от года к году 27%, у величил маржинальность на 23% (за 3 месяца);
- Открыл 30+ ресторанов с «нуля». Лидировал запуск проекта «Киоски» на федеральном
уровне, и проекта «доставка» с «нуля» (результат: +40 % от оборота через киоски; +23% оборота через
доставку за 6 месяцев);
- Оп тимизировал структуру затрат, сократил затраты на 13%;
- Воспитал преемников на ключевые позиции из внутреннего резерва: 2 Операционных
директора, 8 территориальных управляющих / 25+ Директоров;

- Разработал и реализовал план по повышению вовлечённости сот рудников. Результат: рост
показателя на 22%;
- Реализовал проект запуска мобильного приложения (проект получил распространение в
другие регионы страны). Результат: 17% транзакций от общего объема заказов;
- Получил награды: «Лучший операционный директор 2 018 г.» и «Лучший территориальный
управляющий 2016 г.»
Июнь 2008 —
Апрель 2013
4 года 11 месяцев


KFC, Росинтер Ресторантс, McDonalds
Директор ресторана
- Управление полным циклом работы ресторанов
Образование
Высшее
2006
Высшее Московский экономико -финансовый институт, Москва
Менеджмент на предприятии, Экономика и управление на предприятии (по отраслям)
Повышение квалификации, курсы
2023 Международные тренинги по развитию управленческих компетенций,
увеличению продаж, прибыльности, улучшения клиент ского опыта и
развития людей IKEA
2019 Контекст Business Relations
2018 Модель ситуационного руководства и контроля; Технология лидерства:
системность, стратегия, харизма; Эффективный менеджмент; Менеджмент в
условиях многозадачности; Основы статистики и анализа Ё-Формула, Burger King
Навыки
Знание языков Английский — B2 — Средне -продвинутый
Дополнительная информация
Обо мне • 11+ лет успешно развиваю бизнес в HoReCa (стратегическое управление, операционные и
коммерческие бизнес -процессы, развитие се ти федерального присутствия, открытие с «нуля» заведений
разных концепций, повышение технологического совершенства и автоматизация процессов, проектный
менеджмент);
• Знаю специфику открытия ресторанов, кафе, пекарен и иных форматов, в т.ч. как часть ритей ла
(fastfood, streetfood);
• Ключевые компетенции сформировал за время работы в крупнейших российских и международных
компаниях: X5 Retail group, IKEA, KFC, McDonalds, Burger King, Росинтер Ресторантс;
• Способен определить точки роста как в развитии сущес твующего бизнеса, так и выстроить системное
последовательное развитие startup -проекта;
• Контролирую и управляю основными метриками бизнеса (EBITDA, бюджет, укомплектованность /
текучесть, движение денежных средств). Обеспечиваю эффективное управление на нестабильном,
меняющемся рынке;
• Знаю CJM клиента, улучшал качество клиентского опыта (customer experience, CX) и лояльность
клиентов;
• Являюсь системным руководителем, лидером. Руководствуюсь мотиваторами каждого из сотрудников
для формирования командн ой работы;
• Дипломатичен и достигаю в переговорах результатов, значимых для компании.